Quando vedo e assaporo il lupino ho come una strana sensazione, vado a ritroso nel tempo
Ricordo le fiere degli animali al paese, gruppi di persone che, con le mani in una busta, sgranocchiano piccole rondelle gialle, dal sapore dolciastro, i lupini per l’appunto.
Da sempre affianco, accosto, questa leguminacea ai mercanti, ai profumi delle fiere dove lo sterco si confondeva con il profumo dei fiori.
Ed il lupino, a volte più delle noccioline, era il cibo preferito dei passanti che sgranocchiando ammiravano la fiera con i suoi mercanti, in una sorta di luna park diurno, cosi il lupino, “passatempo” rurale faceva da contraltare ai pop corn, “passatempo” metropolitano.
Una buona produzione era nelle campagne di Castronuovo Sant’Andrea, nel Serrapotamo dove la coltura crollò a seguito dello spopolamento delle aree interne nelle quali il lupino aveva trovato inserimento in ordinamenti colturali quanto mai poveri.
Il lupino ha origini antiche, le prime coltivazioni di lupini si rintracciano 4000 anni fa, archeologi hanno ritrovato semi di lupino nelle piramidi Egizie e nelle tombe Maya, nell’area del Mediterraneo e nelle zone andine del Sud America.
Anche i Greci e i Romani lo conoscevano e lo apprezzavano, lo menziona Ippocrate nelle opere ed Orazio nelle epistole. Giovanni Carmelo Verga (Catania 1840 – 1922) nel suo romanzo “I Malavoglia” del 1881 racconta dei lupini come rappresentazione del mondo gastronomico popolare di fine Ottocento, dove e come venivano coltivati e venduti.
Nel romanzo Verga narra la storia dei Toscano, una famiglia di pescatori, gente di mare decaduta, che si danno al commercio di lupini ma la barca che li trasporta scompare in un naufragio, provocando la morte del figlio primogenito dei Toscano, per questo nuovo lavoro vengono ingiustamente identificati da un soprannome, “i Malavoglia” per l’appunto.
I lupini contenevano un alcaloide amarissimo e quindi prima di essere mangiati dovevano essere sanati, ovvero bolliti in acqua e poi salati per immersione in una salamoia.
I marinai, invece, mettevano i lupini direttamente a bagno nell’acqua di mare, oppure venivano messi in un sacco di iuta e immersi nell’acqua di un fiume per qualche giorno prima di essere salati, forse questo causò il naufragio della famiglia nei “i Malavoglia”.
Solo nel ventesimo secolo le antiche specie di lupino “amaro” vennero sostituite da specie “dolci”, la varietà fino ad allora usata era quella più antica il “lupinus albus” lupino bianco.
Nel 1928 poi fecero la loro comparsa le varietà di lupino giallo, di sapore dolce ed a basso contenuto di alcaloidi, diventa oggetto di studio per essere utilizzato nelle ricette prive di glutine, dove la farina di lupino viene utilizzata per preparare pane, pasta, biscotti, cracker ed insaccati e carne in scatola.
Probabilmente si potrà utilizzare questo legume anche per la preparazione di sostituti del latte, yogurt, formaggi, gelati ed altri alimenti per soggetti intolleranti o allergici al latte.
I lupini sono stati consacrati come alleato nella cura contro il diabete e come alimento in grado di ridurre il colesterolo.
A sostenerlo è uno studio dell’Istituto scientifico universitario San Raffaele di Milano, che ha scoperto gli effetti ‘insulino-mimetici’ di una proteina vegetale presente in abbondanza nei semi gialli.
Un’ottima notizia e un motivo in più per mangiarli con gusto.
Tradizionalmente, la medicina ha impiegato il lupino come antiparassitario contro la scabbia, la crosta lattea, l’eczema.
Si usava passare sulle parti colpite un decotto di semi preparato con 30 g per litro di acqua e un cucchiaino di aceto. Qualcuno ne mangia 4 al mattino e 4 alla sera, sembra che rinvigorisca l’attività sessuale. Provare per credere!
RICETTE
COTOLETTE DI LUPINI
500 g di lupini freschi
olio qb
sale qb
farina bianca qb
un cucchiaino di dragoncello
un cucchiaino di erba cipollina
un cucchiaino di prezzemolo tritato
rosmarino
succo di limone
Procedimento:
Cuocere i lupini al vapore o in acqua bollente fino a che la buccia non diventa molle. Sbucciarli e rimetterli a cuocere per almeno un’ora (il lupino è molto resistente, ma per il nostro uso è sufficiente una cottura media).
Frullare con il frullatore ad immersione i lupini con un po’ di acqua cottura e olio fino ad ottenere un composto morbido ed omogeneo.
Aggiungere farina per legare ed amalgamare ottenendo una purea abbastanza densa.
Aggiungere il dragoncello, l’erba cipollina, il prezzemolo ed aggiustare il sale. Impasto per cotoletta di lupini Preparare delle cotolette che dovranno essere ulteriormente infarinate. Cuocere in olio bollente, aggiungendo a piacere del rosmarino nella cottura. Servire con contorno di patate fritte
CAPPESANTE E LUPINI
Ingredienti:
200 gr lupini ( sbucciati),
latte,
4 cappesante,
olio,
sale,
pepe,
timo
Sbucciare i lupini, metterli in un pentolino coperti di latte e far cuocere fino a renderli un
pò più morbidi ( durante la cottura aggiungere acqua se necessario)
Passare i lupini al mixer fino ad ottenere una crema aggiungendo latte. Aggiustare di sale se necessario. Pulire le cappesante e saltarle alcuni minuti in una padellina con un filo di olio.
Riscaldare la crema di lupini, versarla in ciotoline, adagiare sopra la cappasanta e terminare con una macinata di pepe, un filo di olio e timo fresco. http://unpizzicodimagia.blogspot.com
PATE’ DI LUPINI
250 g di lupini
qualche foglia di menta fresca
1 piccolo spicchio d’aglio
150 ml circa di acqua
3-4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
1 cucchiaio di burro di sesamo
Scolare i lupini, sbucciarli e sciacquarli per fargli perdere un po’ di sale. Aggiungere la mentuccia, l’aglio, un po’ di acqua, il burro di sesamo e cominciare a frullare, aggiungendo man mano l’acqua necessaria.
Quando il grosso sarà frullato, iniziare a versare l’olio a filo, sempre frullando, finché non si raggiungerà la densità desiderata.
Essendo crudi, i lupini non diventeranno una purea omogenea la granulosità che si avverte in bocca. Può essere servito come antipasto spalmato su fette di pane tostato, oppure per accompagnare un buon piatto di crudités. http:// Pasticci Patapata
SFORMATO DI LUPINI CON CREMA DI CIPOLLE
per gli sformatini:
200 gr di lupini
300 ml circa di brodo vegetale
olio evo
1 uovo
1 spicchio d’aglio
1 cucchiaio di fecola di patate
farina oo per la crema:
1 cipolla rossa
1 cipolla bianca
200 ml di brodo vegetale
sale
pepe
olio extra vergine oliva
4 fette da mezzo cm di prosciutto cotto
ricotta
Eliminare la pelle esterna dei lupini e tritarli. Cuoceteli in una pentola in cui avretemesso un filo di olio ed uno spicchio d’aglio.
Irrorate con il brodo e lasciate cuocere. Accendete il forno a 180°. Frullate il tutto ed aggiungete in seguito l’uovo ed un cucchiaio di fecola di patate. Bagnate 4 stampini con un pò di olio ed infarinateli. Mettete i lupini frullati negli stampini e infornate a bagnomaria per circa 20 minuti.
Nel frattempo mettete in una pentola un filo d’olio e le cipolle tagliate finemente, irrorate con il brodo vegetale.
Lasciate cuocere bene. Aggiustate di sale e pepe e frullate il tutto. Togliete dagli stampini lo sformato e servitelo sul piatto in cui avrete messo la crema di cipolla.
Io ho fatto scaldare una fetta spessa di prosciutto cotto ed ho adagiato sformato e crema li sopra ed ho terminato con una grattugiata di ricotta salata. http://bouquetdisorrisi.blogspot.com
