“La scoperta del pomodoro ha rappresentato, nella storia dell’alimentazione, quello che, per lo sviluppo della coscienza sociale, è stata la rivoluzione francese”
Cosi De Crescenzo descrive l’importanza del pomodoro e del suo succedaneo, la salsa, nella storia della tavola. Fare la salsa in casa diventa un rito delle stagioni, un evento cosmico, la fine dell’estate.
Sembra quasi voler chiudere un ciclo e iniziarne un altro. Rito che negli ultimi vent’anni la gente comune aveva iniziato a snobbare preferendo i sughi già pronti e le salse industriali.
Ora c’e un ritorno, dettato anche dai bisogni, all’antico prepararsi la dispensa in casa, con prodotti sani, buoni e genuini.
Cosi come nei riti pagani prima e nei riti cristiani dopo le stagioni venivano chiuse attraverso festeggiamenti legati alla natura ed alle icone, oggi ci prepariamo le conserve e le provviste per l’inverno in un modo sicuramente salutistico, economico ma soprattutto buono! Il bello della partecipazione alla preparazione della salsa, oramai diventato evento, sta nella sua estrema semplicità e facilità di esecuzione. Innanzitutto la cura nello scegliere il pomodoro per la salsa che per noi meridionali era e resta il san marzano.
Ricordo la raccolta dei contenitori in vetro durante tutto l’anno, mettendo da parte le bottiglie formato famiglia di succo di frutta che si consumava, o chiedendo all’amico barista di non buttare le bottiglie, vuoto a perdere, di bibite che venivano consumate nel suo locale, raccolta comunque quasi sempre integrata con l’acquisto di vasi di vetro di varie dimensioni.
Il giorno prestabilito, nella parte antistante al magazzino, all’aperto veniva collocato un “ treppiede” a gas con sopra una grande pentola riempita a meta d’acqua, dove venivano calati i pomodori accuratamente lavati prima, quindi dopo qualche minuto con un grosso ragno, un grosso mestolo traforato, venivano tirati su e versati in una tovaglia di cotone posta in un cesto bucato per poter permettere la fuoriuscita dell’acqua di cottura ma conservare la polpa cotta..
All’interno del magazzino la famiglia si disponeva in un esercito di persone con mansioni specifiche alla bollitura, alla spelatura, al taglio dei pomodori, alla macchinetta spremi pomodoro, a mondare e pulire il basilico per dare un tocco in più e profumare il pomodoro, a riempire le bottiglie per tutto il giorno fino a quando non finiva tutto il ciclo del lavoro. Una festa di famiglia dove i componenti pelano, tagliano, riempiono e chiacchierano.
Difficilmente si pranzava ma la cena era una festa e un tripudio di profumi di pomodoro e basilico. Cosi attraverso il rito della tradizione, il profumo della casa, il calore della famiglia, la salsa di pomodoro e il suo mèntore il pomodoro, sono diventati i dominatori di quasi tutte le ricette sparse nel mondo.
Anche se il pomodoro, cosa che a molti può sembrare curioso e’ iniziato a diventare salsa solo dopo il 1839, quando Ippolito Cavalcanti duca di Buonvicino (1787 – 1859) cuoco e letterato italiano, fu il primo a far bollire la carne nel sugo di pomodoro e, con le aggiunte introdotte da altri valenti cuochi napoletani, fu inventato il ragù. In realtà il termine ragù deriva dal francese ragout, che indica un tipo di cottura di carne e verdure, simile allo spezzatino.
Questo metodo di cottura del pomodoro pian piano diventò il piatto unico della domenica, della festa, dove il sugo veniva utilizzato per condire la pasta e la carne consumata come seconda portata.
Carne non macinata ma fatta a pezzi grossi, sia con l’osso che senza osso, con una preparazione del ragù di buon mattino.
Alcuni addirittura iniziavano il sabato sera, in quanto la salsa deve addensarsi molto, cuocendo a fuoco lento, fino a diventare di una consistenza molto cremosa, prima di poter condire degnamente una buona pastasciutta.
Il grande Edoardo de Filippo in una sua poesia asseriva che “Il ragù non è la carne c’‘a pummarola”, ma qualcosa di più articolato, che richiede tempo e conoscenza dei tagli ma soprattutto amore e passione che solo le mamme sanno donare.
Pezzi di carne di manzo di tagli anteriori e poco pregiati, come il “gamboncello” “la punta di petto” tagliata grossolanamente, braciole ripiene di aglio e prezzemolo legate con un filo di cotone, delle polpetta mischiate con le puntine di maiale, l’involtino di cotica.
Tutto cotto lentamente, sulla “fornacetta” a carbone per almeno sei ore e rimestando ogni tanto con la “cucchiarella “ di legno. Cucina oramai andata in disuso perché troppo elaborata e troppo “ pesante “ da digerire ma che in alcune case, in alcune famiglie, nelle tavole dei cultori del buon cibo e delle tradizioni, fortunatamente ancora viene preparato secondo i dettami della buona cucina di casa, per condire maccheroni di qualunque forma o lunghezza, l’importante e’ che siano adatti a ricevere un sugo che li amalgama, li rende succosi, degni di essere insaporiti dalla cultura della tradizione!
PILLOLE
della nutrizionista dott.ssa Gargaglione Mariacarmela
Il pomodoro risulta essere caratterizzato principalmente da acqua (94%); solo il 3 % da carboidrati, l’1% da proteine, lo 0,2 % da grassi e l’1 % da fibra, quest’ultima contenuta nella buccia e nei semi; nella polpa sono presenti acido malico e acido citrico che gli conferiscono il sapore.
Dal punto di vista vitaminico sono presenti la vitamina A sotto forma di beta-carotene, la vitamina C, la vitamina B1 e B2 in tracce. Un pomodoro di medie dimensioni fornisce il 25% della dose giornaliera raccomandata (RDA) di vitamina A; l’8% della dose giornaliera raccomandata (RDA) di ferro, e il 57% della dose giornaliera raccomandata (RDA) di vitamina C, che come noto, trasportando l’ossigeno permette la respirazione cellulare e favorisce l’assimilazione del ferro.
Nella parte acquosa invece sono disciolti i sali minerali, tra cui il potassio, il fosforo e il ferro. L’elemento caratterizzante il pomodoro è il licopene responsabile del colore rosso vivo, che insieme al beta-carotene possiedono un alto potere antiossidante, in quanto vanno a proteggere le cellule dalle reazioni chimiche indotte dai radicali liberi. In particolare il licopene è concentrato nella buccia del pomodoro; quelli più verdi e acerbi contengono meno licopene e vitamina C e più acido ossalico, che favorisce la formazione dei calcoli. L’assunzione di questo composto nella comune alimentazione apporta benefici sulla salute umana, prevenendo la formazione di tumori alla prostata e al pancreas.
L’azione antiossidante e antitumorale del licopene è potenziata dalla cottura del pomodoro e dalle sostanze grasse quali l’olio di oliva. Un piatto di pasta al pomodoro, tipico della nostra tradizione è sufficiente a ridurre del 25% il rischio di sviluppare tumori alla prostata. Apporta pochissime calorie, circa 19 ogni 100 grammi.
Notizie utili
1)la buccia: la pellicina essiccata e frullata con il sale, diventa un divertente modo per condire e decorare le pietanze, oppure fritta in olio caldo diventa chips per l’aperitivo
2) i semi, utilizzati nel modo giusto, è possibile dare il famoso gusto umami ai piatti
L’angolo della poesia gastronomica ’O rrau.
« ’O rraù ca me piace a me
m’ ’o ffaceva sulo mammà.
A che m’aggio spusato a te, ne parlammo pè ne parlà.
Io nun songo difficultuso;
ma luvàmmel’ ’a miezo st’uso
Sì, va buono: comme vuò tu.
Mò ce avéssem’ appiccecà?
Tu che dice? Chest’è rraù?
E io m’ ’o mmagno pè m’ ’o mangià…
M’ ’a faje dicere ’na parola?…
Chesta è carne c’ ’a pummarola !
Eduardo De Filippo (Napoli, 24 maggio 1900 – Roma, 31 ottobre 1984) i
l ragu (liberamente tradotto da Federico Valicenti) il ragu che piace a me lo sapeva fare solo mia madre Da quando mi sono sposato con te ne parliamo tanto per parlarne; non o un tipo difficoltoso ma leviamolo di torno questa usanza (di fare il ragu ndr) Si , va bene,: come dici tu non e’ che adesso dobbiamo litigare (per il ragu? ndr) Tu che dici? questo e’ il ragu? ed io ora lo mangio..tanto per mangiare, ma posso dirti una parola? (questo non e’ ragu ndr) questa è carne con il pomodoro!
RICETTE
1. GRAN RAGÙ
Ingredienti:
200 gr. di polpa di maiale
200 gr. di carne di vitellone
1 bottiglia di salsa concentrata di pomodoro
Un bicchiere di vino rosso
2 salsicce fresche
1 spicchio d’aglio
1 ciuffo di prezzemolo tritato
1 pizzico di pepe
20 gr di lardo
30 cc di olio extra vergine d’oliva,
Sale,
pepe nero q.b.
Tritare il lardo, finemente il prezzemolo e l’aglio, condire con il pepe e amalgamare con un cucchiaio. In una capiente pentola alta, riscaldare l’olio e versare il composto far soffriggere a fuoco dolce lentamente per circa 5 minuti, quindi aggiungere i pezzi di carne a rosolare, il pepe e il sale alzando un poco il fuoco.
Quando la carne è dorata, aggiungere e le salsicce intere leggermente bucherellate, senza togliere dal budello, fare rosolare per 5 minuti e versare un bicchiere di vino rosso, sfumare per 15 minuti e aggiungere la salsa di pomodoro.
Abbassare il fuoco e cuocere, aggiungendo talvolta, per tenere il fondo di cottura morbido e abbondante, un poco di acqua tiepida per almeno 3 ore. 2.
2 RAGU’
Ingredienti
1 kg di spezzatino di vitello
2 cipolle medie
2 litri di passata di pomodoro
Un cucchiaio di concentrato di pomodoro
200 g. di olio d’oliva
6 costine di maiale
1/4 di litro di vino rosso buono
Basilico
Sale q.b.
Esecuzione In una capiente pentola alta versate le cipolle affettate unitamente alla carne nel tegame e all’olio. Carne e cipolla dovranno rosolare insieme, fino a quando la carne non acquista un bel colore bruno e la cipolla dovrà a mano a mano appassire senza bruciare.
Mescolare con un mestolino di legno facendo attenzione che la carne non si attacchi al fondo e bagnare con il vino, appena il sugo si sarà asciugato: le cipolle si dovranno consumare, fino quasi a dileguarsi-.
Quando la carne sarà diventata di un bel colore bruno-dorato, sciogliete il cucchiaio di conserva nella pentola rimestando e aggiungete la passata di pomodoro. Regolate di sale e mettete a cuocere a fuoco bassissimo, il ragù dovrà”pippiare”, cioè dovrà sobbollire appena, parola onomatopeica che descrive il suono del ragù. Coprite la pentola con un coperchio, senza chiuderlo del tutto. Il ragù dovrà cuocere per almeno tre ore, di tanto in tanto rimestatelo facendo attenzione che non si attacchi sul fondo.
3. CARNE CON IL POMODORO
Ingredienti e dosi per 4 persone
1500 g di pomodori san marzano
300 g di carne di manzo magro tritata
150 g di carote
100 g di sedano
2 cipolle
50 g di burro
20 g di prezzemolo
20 g di basilico
20 g di salvia
5 cl di olio d’oliva
Sale
Aprite i pomodori lavati a metà, eliminate i semi e i piccioli; tritate grossolanamente le carote; affettate sottilmente le cipolle e tagliate a pezzetti il sedano. Mettete il tutto, eccetto mezza porzione di cipolle affettate, in un tegame di terracotta insieme al prezzemolo, basilico e salvia tritati.
Condite con sale, mescolate e fate sobbollire per 2 ore; passate al setaccio ottenendo un bel passato di pomodoro. Mettete il burro e 5 cl d’olio nello stesso tegame e unite le cipolle affettate e la carne; fate soffriggere per qualche minuto. Unite il passato mescolate bene e lasciate cuocere per 1 ora, girando ogni tanto. Adatta per tutti gli usi.
Federico Valicenti
Redazione Corriere di Puglia e Lucania
