Camillo Benso Conte di Cavour ( 1810- 1861) primo presidente del Consiglio dei Ministri del Regno d’Italia, uno dei protagonisti del Risorgimento italiano
Figura discussa, da alcuni esaltata da altri non molto amata e criticata. Sicuramente famoso per la sua dedizione e il suo lavoro, oltre a coltivare la passione per la politica amava anche le donne e il gioco, ma soprattutto la buona tavola fin da giovane,
Cosi lo descrive il padre in una lettera indirizzata alla moglie:
“Nostro figlio è un ben curioso tipo. Anzitutto ha così onorato la mensa: grossa scodella di zuppa, due belle cotolette, un piatto di lesso, un beccaccino, riso, patate, fagiolini, uva e caffè, dopodiché mi ha recitato parecchi canti di Dante, le canzoni del Petrarca… e tutto questo passeggiando a grandi passi in vestaglia con le mani affondate nelle tasche”.
Anche se gli storici riportano che il piatto preferito da Cavour fosse un riso semplice condito un buon burro e parmigiano e accanto delle uova frittellate, uova fritte con burro e cosparse di pepe con pancetta finemente affettata.
Tutto il preparato veniva passato in forno per alcuni minuti e irrorata con sugo di arrosto ristretto. Naturalmente abbinato ad un’ottima bottiglia di Barolo, magari della sua cantina.
Di sottile e fine intelligenza amava dire a tavola che per avere successo in politica bisogna avere invitati a pranzo perchè” plures amicos mensa quam mens concipit” “cattura più amici la mensa che la mente”.
Amava talmente il buon cibo e la buona tavola che la sera del 29 aprile 1859, quando respinse l’ultimatum dell’Austria che intimava al Piemonte di smobilitare, date le ultime indicazioni al generale Govone e firmato il proclama di guerra il conte di Cavour avrebbe detto: “Alea iacta est “ “oggi abbiamo fatto la storia e adesso andiamo a mangiare”.
E tra un pasto e l’altro amava conversare accompagnando le parole con gesti che raccoglievano dai vassoi paste secche, fragranti e profumate bevendo il “bicerin”, storica bevanda calda e analcolica tipica di Torino città.
Si tratta di un’evoluzione della settecentesca “bavareisa” gustosa bevanda composta da una mescolanza di caffè, cioccolato e fior di latte, oppure amava sorseggiare il vermouth, sempre presente sui tavolini dei caffè torinesi frequentati da Cavour e dagli uomini politici del tempo. Il vermouth è un vino liquoroso aromatizzato con piante delle quali la più importante è l’assenzio maggiore.
Fu inventato nel 1786 da Antonio Benedetto Carpano e divenne ben presto simbolo del Piemonte in Europa.
Durante questo secolo il Piemonte si pone come focolaio di iniziative e di cultura nel campo gastronomico, diventando ben presto una vera fucina di talenti per l’arte dl mangiare, ponendosi come sintesi tra l’Italia e la Francia.
Un testimone di questi avvenimenti culinari fu sicuramente lo chef Giovanni Vialardi ( 1804 – 1872) cuoco del Real Casa Savoia, autore di un famoso libro ” Trattato di cucina, Pasticceria moderna,
Credenza e relativa Confettureria”, contenente oltre 2000 ricette piemontesi, valdostane, nizzarde, genovesi e sarde dove le misure sono espressi per la prima volta secondo il sistema metrico decimale, adottato dai Savoia nel 1845.
Nel 1864 pubblicò la rivista Cucina Borghese semplice ed economica. Con l’arrivo nelle famiglie borghesi di questo nuovo modo di interpretare, il cibo si propone a favore di una cucina semplice e saporita, equilibrata, che riscopre gli alimenti freschi.
Questa nuova proposta di cucina definita economica rifugge dagli sprechi e splendori diventando presto cucina “popolare”. Camillo Benso Conte di Cavour sempre più convinto delle virtù diplomatiche di un ottimo pranzo accompagnato da una buona bottiglia di vino fece dei prodotti del territorio piemontese un biglietto da visita per i suoi diplomatici, a tal punto che quando uno di loro partiva per una missione in una città straniera, esigeva che nel bagaglio ci fosse qualche bottiglia di Barolo. Promozione del territorio la chiameremmo oggi !
L’Unità d’Italia segna anche la nascita della grande cucina italiana attraverso le sublimi produzioni regionali e i suoi incantevoli territori.
RICETTE
BAGNA CAUDA
Ingredienti
400 gr olio
300 gr acciughe sotto sale
6 spicchi aglio
latte q.b.
Procedimento
Pulire le acciughe e diliscare. Pulire l’aglio, togliere il germoglio interno, la parte verdeggiante, e metterlo a bollire in un pentolino con il latte. Quando l’aglio sarà cotto buttare il latte.
Schiacciare gli spicchi con una forchetta. In una terrina mettere 300 gr di olio di oliva extravergine. Scaldare e far sciogliere dentro 400 gr di acciughe dissalate e diliscate.
Aggiungere l’aglio e far sciogliere ancora un poco girando lentamente. La consistenza deve essere quella di una crema. Passare la salsa con uno sbattitore ad immersione, aggiungere, con il fornello al minimo, l’olio quanto basta a far diventare cremosa la salsa.
La bagna cauda deve essere servita calda in tavola possibilmente con gli appositi fornelletti, insieme alle verdure precedentemente nettate pulite. Verdure crude: cardi, peperoni, cavolo verza, topinambur Verdure cotte: peperoni, barbabietole, patate, cavolfiore, carote, cipolle.
E’ usanza comune terminare la bagna cauda strapazzando qualche uovo fresco negli ultimi residui di salsa contenuti nel diàn.
TAJARIN
ingredienti
400 gr farina 00
5 uova
1 bicchiere farina di meliga ,
mais
Sale
Procedimento Disporre la farina su di una spianatoia fare una fontana al centro e aggiungere 3 uova intere e 2 tuorli e il sale. Impastare fino ad ottenere una pasta soda ed elastica, fare un pane allungato. Avvolgere l’impasto in un panno precedentemente inumidito in acqua tiepida.
Lasciare riposare per un paio d’ore. Rimpastare e stendere con il mattarello sino ad ottenere una sfoglia molto sottile. Fare asciugare leggermente la sfoglia, cospargerla di farina di meliga ,mais, arrotolare la sfoglia su se stessa.
Con un coltello tagliare i tajarin, tagliolini, fini come capelli. Disporre bene aperti su un vassoio con parecchia farina e lasciare asciugare leggermente. Cuocere in brodo di gallina sgrassato, condire con sugo di frattaglie di animali volatili da cortile
BRASATO AL BAROLO
Ingredienti
1 girello di manzo
50 di lardo
100 g di burro
1 bottiglia di Barolo
1/2 bicchiere di Brandy
2 carote
2 coste di sedano
1 cipolla
3 chiodi di garofano
1 spicchio d’aglio
4-5 grani di pepe nero
un pizzico di noce moscata
un cucchiaio di farina bianca
sale.
Procedimento Macerare la carne in un ampio recipiente coprendola completamente con il vino le varie spezie chiodi di garofano, pepe in grani, noce moscata, e tagliare in piccole parti le carote, sedano, cipolla, aglio, lasciare riposare la carne per 24 ore.
Sgocciolare la carne e asciugarla nella farina. Mettere la carne in una pentola dove sciogliere il burro, far rosolare bene da tutte le parti, bagnare con mezzo bicchiere di brandy attendere che evapori completamente. Versare il vino con le spezie e le verdure, cuocere il brasato al Barolo per almeno 1 ora girandolo di tanto in tanto.
A cottura ultimata ritirare la carne, affettarla, metterla su un piatto di servizio riscaldato, ricoprirla con la salsa passata al setaccio fine, servire caldo.
BUNET
Ingredienti
6 cucchiai di zucchero
5 uova
2 cucchiai di cacao amaro
100 gr amaretti
3 cucchiai di rum
500 cc di latte intero
scorza grattugiata di 1/2 limone
Procedimento Sbriciolare gli amaretti in una terrina, aggiungere la scorza di limone e mescolare.
Rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. Battere i tuorli con la frusta, insieme a 3 cucchiai di zucchero, fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso, quindi unire gli amaretti sbriciolati e il cacao. Montare a neve gli albumi e incorporarli alla crema mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.
Far bollire il latte, aggiungere il rum e far raffreddare. Procedere con la preparazione del caramello. In un pentolino scaldare tre cucchiai di zucchero e uno di acqua fino ad ottenere un caramello color nocciola.
Distribuire il caramello, che dovrà essere color nocciola, in modo uniforme in uno stampo da budino con foro centrale. Versare la preparazione, cuocere a bagnomaria in forno a 220°C per 40 minuti, facendo attenzione che l’acqua sobbolla appena.
Estrarre lo stampo, lasciarlo raffreddare e mettere in frigorifero per qualche ora. Sformare il bunet su un piatto per dolci e servirlo
Federico Valicenti
