Nino Sangerardi
Antico e gustoso vanto della tradizione agroalimentare dell’Alta Murgia, il fungo Cardoncello è una prelibatezza che , nel corso del tempo, ha saputo infervorare i palati più esigenti. Tutt’oggi è una specialità unica che, non a caso, si è guadagnata attenzioni e apprezzamenti dei più grandi maestri della gastronomia mondiale.
Sebbene lo si possa trovare anche in altre parti d’Italia, soltanto la zona murgiana della Puglia può essere definita la culla di questa varietà importante di fungo.
Gli studiosi lo definiscono un fungo “onesto” , perché allo stato naturale non si confonde con nessun fungo velenoso, altri lo ritengono “discreto “ perché in cucina il suo profumo si rivela sempre sottile ed elegante.
C’è chi ne parla come di un fungo “democratico” perché con la sua equilibrata aromaticità non copre il sapore delle pietanze che accompagna, ma lo valorizza.
Conosciuto con diversi nomi—tra cui Cardarello, Ferlengo, fungo di Ferula—il Cardoncello(nome scientifico è Pleurotus Eryngii) è inserito nell’elenco nazionale dei Prodotti agroalimentari tradizionali(PAT) della Regione Puglia.
SI trova anche in altre zone italiane come Basilicata e Calabria e Sardegna e Lazio e Sicilia è nelle Murge pugliesi che si concentra la più vasta produzione di Cardoncello, sia spontanea che coltivata.
I funghi, sin dall’antichità, sono stati ritenuti elisir di lunga vita. In Cina durante la dinastia Tsin(221 a. C.) erano considerati un mezzo per raggiungere l’immortalità. I Maya li veneravano come divinità e li utilizzavano nelle sacre cerimonie. Presso i Greci erano usati nella cura di malattie e ferite.
Sua Maestà Fungo Cardoncello è definito, da colti e incolti, simbolo incontrastato e cronistoria ambientale del territorio dell’Alta Murgia che si estende, nella Città Metropolitana di Bari e nella Provincia BAT, per circa 100 mila ettari. Popolata di mammiferi come donnole, faine, istrici, lepri, scoiattoli, volpi, il falco grillaio adattatosi nel contesto urbano al punto di nidificare sui campanili romanici e sugli edifici più alti delle città storiche. Si riscontra un susseguirsi di formazioni rocciose, fitti boschi e vaste distese steppiche. Qui si possono ammirare esemplari di querce spinose, leccio, farneto, fragno, roverella. Molto diffuse le erbe basse e medie di nome asfodelo e ferula.
E quindi il fungo Cardoncello e la gallinella, fungo commestibile dall’intenso colore giallo.
Pertanto risulta assai interessante la messa in opera del tour enogastronomico e culturale dell’Alta Murgia. Ovvero “Carboncello On The Road 2024” che quest’anno inizia da Poggiorsini nei giorni 19 e 20 ottobre. A seguire 26-27 ottobre in Minervino Murge, 2-3 novembre in Spinazzola, 9-10 novembre in Ruvo di Puglia, 16-17 novembre in Gravina di Puglia.
Il programma dei due giorni poggiorsinesi è consultabile qui: www.prolocopoggiorsini.com.
